猪肚/一套子/可装鸡装鸭装人生/用爱欲之火清炖/以极烂为度/在肥与瘦之间切片/蘸清盐和口红食之/从此每天都有柔在蠕动/脆在发生......
我吃叫做肚子的东西，应该是从小时候尿床开始的。一尿床，母亲会做两样东西给我吃，一是炖一锅狗肉，二是蒸几只酿肚。酿肚就是把糯米灌入猪的膀胱即小肚子（俗称猪尿包），蒸熟切片吃。此法灵，吃几次我竟然不尿床了。后来我进行了改良，除糯米外，还加入腊肉粒、鲜豌豆、胡萝卜及少许花椒末，蒸出来压紧切片，像一朵朵盛开的鲜花，腊香扑鼻，成了我们餐厅非常受欢迎的一道菜。
其实最好吃的还不是小肚子，而是猪的胃即大肚。我真正吃到作为一道正式的菜上桌的肚子，是母亲用*豆炖的肚条，小时候无肉的日子，就当吃肉了。那时的下水比肉便宜许多，且不要肉票，这也是母亲常买肚子来给我们打牙祭的主要原因。母亲用盐和醋反复揉搓肚子，冲洗制净；再把肚子切成条，焯一下水，沥干放入清水锅中；加姜、白酒少许、醋几滴、白糖、泡*豆、盐，先中火后文火慢炖两小时就盛钵上桌了。记得有一次炖肚条，当母亲揭开锅盖，用筷子夹起一根肚条准备试味时，我把嘴巴快速伸了过去，母亲粲然一笑，把肚条吹了吹，塞进了我的嘴巴里……
从古至今，肚子有许许多多的吃法，不同的部位，烹调手法反差极大。袁老先生的第一法，其实就是川菜的“火爆肚头”，第二法则是现在的“清炖整肚”。特别是用鸡汤来炖煨肚子，是当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。
“火爆肚头”不是什么人都会炒的。上世纪80年代，我身边喜欢烹调的朋友很少有人敢试，因为此菜非常讲究火候和刀工。想那一口的时候，大家就去怀光酒家或龚四面馆（酉阳知名馆子）。我问龚四师傅“火爆肚头”的炒法，他说：肚头难炒哦！先从肚头的外皮剞花刀，炒时油要多火要大，中途放白酒和豆瓣。现在我炒肚头依然遵从这些要诀。
西南地区烹调肚子，大多用来卤制或腊制下酒。而江南地区大多以肚为套，创意烹调出了许多新颖别致的菜式，“肚包鸡”便是其中的代表。做法是：用盐、醋洗净一只猪肚，将一只去内脏洗净的土仔母鸡套入猪肚之中，用棉线封口，竹签扎眼放气，加料酒、盐、白醋（几滴）、糖、姜、葱、胡椒，大火烧沸，转文火慢煨4小时至肚子软烂。喝汤汤鲜，吃肉肉香。也可根据自己口味加蘸碟。在此做法上，我加上了水发干墨鱼，并且泡发墨鱼的第二道水用以煨肚，这道“墨鱼肚包鸡”的口味和营养效果倍增。我还做过“肚包鸭”，将海带丝填入鸭腹再套入肚子里，和泡姜泡萝卜一起炖，其口感可想而知。
其实在元末明初时，江南地区已出现了“酿肚子”，是当时食用猪肚最新的方法。据元人韩奕的《易牙遗志》载：“酿肚子，用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗擦苦皮，十分净白。糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内。用线扎紧，煮熟，压实。候冷切片。”这便是我小时候尿床吃的酿肚子的祖宗了。中医认为猪肚味甘、性温，有补虚损、健脾胃的功效，可以治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。
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