文｜伯镇
中国人喜欢种菜这件事全球闻名。种菜的同时，中国人也被种出来的菜改变着，无论食物组成、烹饪方法还是文化理念，都受到蔬菜的巨大影响。中信出版集团新近出版了中科院植物学博士、“网红”科普作家史*的《中国食物：蔬菜史话》，该书融合植物知识、历史脉络和中国饮食文化等不同话题，开放性地探究中国人的蔬菜史和蔬菜观，展现了缤纷、生动的国人生活史。
《中国食物：蔬菜史话》
史* 著
中信出版集团
野菜虽鲜有风险
蔬菜并非从古至今就那么多样。中国古代农事历书《夏小正》中，记录了先秦时期中国人吃的蔬菜，只有韭、芸(芸薹)、瓜(甜瓜)、堇、蘩、蘵、卵蒜七种而已。这与我们想象中的中国人自古以来就爱吃蔬菜的传统一点儿都不相符。其中，堇、蘩、蘵、卵蒜还是典型的野菜。
堇、蘩、蘵、卵蒜
堇是很多种植物的统称，常见的紫花地丁和早开堇菜就是该家族的成员。蘩是今天所说的繁缕，大江南北都有，也被称为“假十瓣”。蘵是今天所说的龙葵。卵蒜不是今天我们吃的大蒜，而是一种被称作薤白的东西，长相好似葱和蒜的混合体。今天我们很少吃这些植物，因为它们的味道实在一般。
为什么这些“蔬菜”会被记入古代农书中呢？史*认为有两点原因：一是这些植物的分布区够广，人们对它们的采集行为极为普遍；二是这些植物有明显的特征，繁缕的“假十瓣”、堇菜的“猫脸小花”都是异常明显而准确的可识别特征，可以大大降低识别错误带来的风险。再加上人类认识自然的渐进性，蘩和堇成为最早被记录的蔬菜也就不奇怪了。
春回大地，万物复苏，又到了吃野菜的季节。“尝鲜”似乎是当代人喜欢野菜最主要的理由，不过，野菜虽鲜不能多吃。它们之所以成为野菜，并非先民们没有注意到它们的食用价值，而是被先民们给主动淘汰出了餐桌。
为了避免被吃，野菜身上往往暗含着*素。最常见的是生物碱，比如龙葵碱、秋水仙碱。这些生物碱没有特殊的苦涩味，偶尔给舌头带来的麻味也很容易与花椒的麻味混淆，于是不经意间就被人们吃下肚了。直到出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状，才发现中招了。龙葵碱会抑制中枢神经的活动，并且作用速度极快，如果不及时就医，很可能有生命危险。秋水仙碱则会影响细胞的分裂，严重的甚至会造成组织坏死。
氰化物也不是“善茬”，我们经常在蕨菜和野杏仁中遇到这种物质。它通常以糖苷的形态存在，一旦进入人体消化系统，糖苷就会经水解释放出氢氰酸，这种化学物质会抑制细胞的呼吸作用，导致人体“停工”，并且不可逆转。一般50到毫克氢氰酸就可以致人死亡，这意味着吃二三十颗苦杏仁就能超标，看来电视剧《甄嬛传》里安陵容吃苦杏仁自杀的情节还是有科学依据的。
电视剧《甄嬛传》截图
与生物碱和氰化物相比，木藜芦*素算是小众*素了，它通常出现在杜鹃花科植物的花朵中。这种*素在剂量小时会降低神经的兴奋性，而剂量大时又会提高神经的兴奋性。在食用过多时，它会导致抽搐、昏迷，甚至引起死亡。
最小众的是酚类化合物，主要是漆酚和棉酚。天然棉籽油中就含有棉酚，会引发严重过敏反应。
我们日常食用的常规栽培蔬菜，都是经过长期选育获得的安全品种，即使口味不佳，也必定是无*的。所以，品尝春天的野菜滋味要适可而止，不能贪多。正因为如此，《中国食物：蔬菜史话》指出，现在市面上宣传的各种野菜的神奇保健功效，姑且听听即可。且不说现实中没有因为吃野菜治好病的实例，就算野菜中含有一些药用成分，也必须在提纯之后，在医生的指导下使用才能保证安全有效。
大动荡带来大发展
在人们的印象中，唐代是古代中国最美好的年代之一：金戈铁马，国威赫赫，四海来朝，还有佳肴美酒。不过，今人“穿越”回去，吃饭这关会很难适应。
唐代没有馒头，人们主要吃烤的胡饼和面条。那个时候，北方的主食大多是小米干饭。就连吃瓜也是个问题，今天我们常吃的西瓜，在唐代算是奇珍异果。到了13世纪，西瓜种植才在中国迅速发展壮大。唐代人吃的瓜，基本上是瓠瓜和甜瓜。
宋末元初画家钱选绘《三蔬图轴》(中国台北故宫博物院藏)。乾隆很喜欢这幅画，不仅盖章题诗，他还御题四字——“秋圃真香”。
《中国食物：蔬菜史话》告诉人们一个大跌眼镜的史实：蔬菜真正实现大发展，是在动荡的魏晋南北朝时期。
这多年的时间里，大规模战乱就占了年，给农业生产造成了巨大破坏，特别是*河中下游的农业区受到重创。除了战乱，更大的挑战是气候变化。中国自东汉末年开始气候变冷，一直延续到6世纪初。气候寒冷不仅影响了人们的正常生活，而且导致北方区域粮食大量减产。
在粮食紧缺的情况下，蔬菜成了果腹保命的必备品。这一时期，积极种植蔬菜已经不仅是个人行为，各个*权也空前重视蔬菜生产。北魏和北周都曾直接下达行*命令，让百姓广泛种植蔬菜。
胡荽
在蔬菜需求提升的背景下，以售卖为目的的蔬菜种植产业终于出现了。贾思勰在《齐民要术》中描述了多种通过种菜牟利的手段，比如《种胡荽第二十四》中记载：种一亩胡荽(香菜)就能收获十石胡荽籽，卖到都城每石可值一匹绢，如果把胡荽腌制成菹(泡菜)，一亩地就可以收获两大车，一车可值三匹绢。可见，种胡荽在当时是一项利润颇丰的生意。
据《齐民要术》记载，当时蔬菜已达50多种，光是可以在北方种植的蔬菜就有30多种。传统蔬菜在不断培育过程中，产生了很多新种类。一些野生植物被驯化成了蔬菜，像莲藕、菱、芡实和莼菜这样的水生植物，也成了栽培作物。此外，自从张骞出使西域后，东西方交流日益增多，除了在汉代就传入中原的胡葱和大蒜，在魏晋之后，*瓜、莴笋也相继进入中原地区。
葵菜下，大白菜上
在众多蔬菜中，哪种是最受中国人欢迎的呢？《中国食物：蔬菜史话》介绍，中国最早被视为“百菜之主”的蔬菜是葵。葵并非向日葵，而是葵菜，中文正名为冬葵，和今人熟悉的秋葵是近亲。今天，餐桌上已经很少见到葵的身影，但是在唐代之前，这种蔬菜绝对是餐桌上的主力。
中国人种葵、吃葵的历史可以追溯到西周时期，那时人们已开始煮葵菜汤。《诗经》中有关于葵的描写：“七月亨葵及菽。”“菽”是我们今天说的大豆，大豆至今仍是中国人重要的蛋白质来源，把葵和大豆并列在一起，其重要性可见一斑。元代王祯的《农书》里写道：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无*。”王祯还记录了葵的多种吃法，包括凉拌、做汤、煮菜粥，这都说明葵是当时中国人的当家菜。
葵菜之所以受欢迎，是因为它具有诸多不可替代的优点：强大的适应性让葵可以在大江南北广泛种植，耐寒的特性让葵在秋冬时节也能收获并摆上餐桌。
然而，从口感上说，葵的叶子有些粗糙，会有一种拉舌头的感觉，并且这东西口感黏糊糊、滑溜溜。葵菜有黏稠的汁液主要是因为含有多糖，多糖虽不能被人体的肠胃消化和吸收，却有自己独特的功能：一方面，可以促进肠胃蠕动，保证消化系统正常工作；另一方面，可以成为肠道细菌的食物，阻止有害细菌入侵。从这个角度看，含丰富多糖的葵尽管口味怪异，却符合现代人的营养需求，所以秋葵才会又大行其道。
葵之后，“百菜之主”就是今人所熟知的大白菜了。
《中国食物：蔬菜史话》告诉我们，其实早期大白菜并不是今天的样子，它的外貌更像萝卜。大白菜的祖先是蔓菁，蔓菁这种大头菜经常被人误认为萝卜。蔓菁也叫芜菁，与甘蓝和芥菜是一家。多年前，蔓菁的祖先还是一副野草的模样，没有宽大肥厚的叶片，没有甜美的块根，也没有含油量丰富的种子。到了周朝，文字记录中第一次出现了“葑”这种蔬菜。《诗经》中所说的“采葑采菲”，就是指采集蔓菁和萝卜。
葑
同白菜主要吃叶片不同，蔓菁的叶片、块根均可食用。蔓菁是一种“厚实”的蔬菜，它的干物质含量可以达到9.5%以上，远远高于萝卜。所以，在兵荒马乱的年代，蔓菁经常被当作救荒的主食。比如公元年，在遭遇蝗灾水患后，汉桓帝就曾经号召全国人民种植蔓菁，用来弥补粮食的短缺。不仅如此，在连年征战的三国时期，诸葛亮也曾经号召蜀地的农夫广泛种植蔓菁。
至于蔓菁的口感，实在让人不敢恭维。所以在萝卜和马铃薯普及之后，蔓菁迅速被取代，退出了历史舞台。如今只有一些喜欢春季尝鲜的人，还保留着吃蔓菁叶、啃蔓菁根的习惯。
到了元代，经过几百年的培育，蔓菁的后代牛肚菘走上了向大白菜转变的道路。它的散生叶片慢慢聚拢成花心，形成花心大白菜；花心越聚越紧，形成舒心大白菜；最后变成了叶球，即卷心大白菜。这种水嫩多汁、口感香甜的蔬菜很快引起了农人的兴趣，经过一代代人的引种改良，曾经娇滴滴的大白菜终于适应了北方的凉爽气候，奠定了稳产的基础。
明沈周绘《辛夷墨菜图》（局部）。另有吴宽题诗：“翠玉晓茏葱，畦间足春雨。咬根莫弄叶，还可作羹煮。”
与此同时，北方大白菜的储藏技术也有了长足进步。园艺学前辈发明了窖藏方法，让大白菜真正成为北方越冬蔬菜的核心成员。这个发明的另一作用，就是强化了白菜的白色特征。因为在窖藏状态下，白菜的叶绿素会降到极低水平，剩下的只有白帮子、白叶了。
蔓菁历尽艰辛，直到明代，完成了从块根蔬菜到叶用蔬菜的蜕变，最终成为今天我们熟悉的大白菜。此后大白菜又漂洋过海，成为朝鲜半岛民众餐桌上的绝对王者。
看来，中国人种菜、吃菜还真不是件小事，《中国食物：蔬菜史话》这本书告诉了我们更立体的答案。